低鹽飲食 善用天然食材提味

【2006/08/28 民生報】

【記者沈尚良／報導】

張麗娟營養師：加工食品添加物常含鈉，很容易就超過身體所需，而引起高血壓、影響腎臟。

夏天，總覺得胃口不會太好，重口味的食物比較能夠提振食慾；但是重口味又常與太鹹扯上關係，不僅腎臟不好、有高血壓的人不能吃得太鹹，就養生的觀點，低鹽才是正確的飲食選擇。台南市立醫院營養師張麗娟表示，善用天然食材的風味來做調味，不僅可以少鹽，還能提振夏日食慾。

張麗娟說，鹽是種基本調味，可增進食物的美味，促進食慾。其主要的成分是鈉，能控制體內水分平衡，攝取過多時，會使水分留在體內，增加血壓及心臟負擔。攝取太少或缺乏時，則會有疲勞、虛弱、倦怠的現象。食鹽中約含有40％的鈉，即1公克食鹽中含有400毫克的鈉。

日常生活中有很多鹽的運用，讓人攝取到足夠的鈉。其實，只要均衡飲食天然食物，一天就能攝取到400～500毫克的鈉，相當於1克的鹽。

而包括加工食品、罐製食品、調味品等，也都含有鈉鹽成分，像醃製、滷製、燻製食品的火腿、香腸、燻雞、滷味、豆腐乳和魚、肉鬆等，榨菜、酸菜、醬菜等醃製蔬菜，還有肉醬、沙丁魚、鮪魚等罐製食品也有。連味精、豆瓣醬、辣椒醬、沙茶醬、甜麵醬、蠔油、烏醋、番茄醬等調味品更少不了要有食鹽，洋芋片、運動飲料等也有。

張麗娟說，這些加工產品中的食品添加物通常含有鈉，讓現代人所得的鈉量很容易就超過身體所需，而攝取太多鈉容易引起高血壓、影響腎臟，加上吃得好、動得少，許多慢性文明病的罹患率跟著增加。

張麗娟表示，所以現代人必須限制鹽分的攝取。但是，食物不鹹又令人難以下嚥，因此坊間有薄鹽醬油、低鈉鹽、美味鹽的出現，以氯化鉀取代氯化鈉以保有鹹度。只是並非所有人都適用，尤其是腎功能不全者，需要限鹽也需要限鉀。所以應先詢問過醫師或營養師。

既然直接用鹽太多易引發後續的健康問題，張麗娟建議多用天然食材來增加飲食的風味，也可以在夏日裡提振食慾。

她說，像可使用醋、檸檬、鳳梨、番茄等酸味物質調味。柴魚、香菜、香菇、海帶等甘味物質也可增加風味。少量的中藥材及米酒、薑、蒜、八角等低鹽佐料，或是洋蔥等氣味強烈的蔬菜，也能減少鹽類的添加。或是用烤、燉、蒸等烹調方式，以保持食物原有鮮味。

張麗娟指出，低鹽飲食其實並不難，選擇新鮮的食材，避免加工食品，減少調味料使用，就是健康飲食的首要原則。